اندکی صبر سحر نزدیک است تاریخچه ساندویچ - ►▌ رنگارنگ ▌ ◄
سفارش تبلیغ
تبلیغات در پارسی بلاگ
































►▌ رنگارنگ ▌ ◄

  تا سال 1306 هـ. ق ( 1889 م) که ناصرالدین شاه قاجار براى بار سوم راهى  ، هیچ ایرانى نه نامى از ساندویچ شنیده نه آن را تناول کرده بود. گرچهدر ایران عصرساسانیغذایی حاضرى به نامبزم آورد یا خامیزگ (گوشتدودى گوساله) متداول بود که شاهان در سفرهاى جنگى مى‌خوردند و خامیزگ گوشت نیمه‌پزىبود که آن را لاى نان گذاشته صرف مى‌کردند ، اما از ساندویچ در ایران اثرى نبود وفقط اروپایى‌ها مى‌دانستند.

یک قرن پیش از میلاد مسیح یک خاخام یهودی به نام Hillel the Elder ، قطعاتی از گوشن خوک را در خمیر نان فطیر قرار می‌داد و می‌خورد ، وی شاید نخستین شکل ابتدایی ساندویچ را درست می‌کرد.

در قرن 18 میلادى یک کنت قمارباز انگلیسى از بس به قمار و ورق علاقه داشت ،دستور مى‌داد غذاى گوشتى او را به صورت حاضرى و لاى نان گذاشته سر میز قمار بیاورندکه مجبور نباشد برای خوردن غذا لختى میز قمار را ترک کند. (اسم این کنت جان مونتاگ John Montague بود ، داستان هم در حول و حوش سال 1762 اتفاق افتاده است. جان مونتاگ ، در زندگی شخصی آدم چندان موفقی نبود. همسر اول مورد علاقه‌اش به علت بیماری درگذشت و همسر دومش که یک خواننده اپرا بود به وسیلبه خواستگار حسودش کشته شد.

 

393px-John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich.jpg

 

علاوه بر این وی یکی از حامیان جیمز کوک -کاشف دریایی معروف- بود ، طوری که جیمز کوک نام جزایر هاوائی را در اصل جزایر ساندویچ گذاشته بود.)

اما ناصرالدین شاهدر جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود بهصراحت مى‌نویسد با وجود اینکه در ترن آلمان که او را از برلین به سوى یکى از شهرهاىآن کشور مى‌برده در انتظار آوردن سینى غذا بود اما مهمانداران یک بسته که عبارت ازنان دراز لوله‌اى بوده وسط آن گوشت سرد قرار داشته به او تقدیم کرده و یک بطرى شربتهم براى رفع تشنگى کنار آن بسته کوچک نان وگوشت به او داده‌اند و شاه از این غذایمختصر و محقر بسیار تعجب کرده است.
روس‌های تزاری در پذیرایى‌هایى که از خود ودیگران مى‌کرده‌اند زاکوسکى (اوردور) شامل انواع غذاهاى سرد مانند کالباس، سوسیس ،ژامبون، انواع سالادهاى سیب زمینى و الویه (با روغن زیتون)، ماهى کیلکا، ماهىساردین و ماهى سفید وکفال، لوبیا یخته سرد و امثال آن سر میز حاضر مى‌کرده و سپسشام اصلى را سر میز مى‌آورده‌اند.

ساندویچ خوردن درایران متداول نبوده فقط قزاق‌هایى که جلوى در سفارتخانه‌ها واماکن دولتى و خانه اعیان و اشراف کشیک مى‌داده‌اند سر ظهر دیزى آبگوشت سربازخانهرا که براى آنها مى‌آورده‌اند ابتدا آب آن را در بادیه‌اى ریخته، نان سنگک در آنترید کرده با قاشق یا دست مى‌خورده‌اند. سپس خود گوشت و سیب زمینى و نخود و لوبیا ولیموعمانى و گوجه فرنگى و پیاز داخل دیزی را با گوشت‌کوب محکم کوبیده آن را لاى یکنان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله کرده سرازیرکرده قطعات پیاز را هم با سر نیزهریز کرده روى گوشت کوبیده ریخته، نان سنگ را به صورت لوله‌اى در آورده با لقمه‌هاىکله گربه‌ای نان و گوشت مزبور را که ادویه و دارچین زیادی هم روی آن مى‌ریخته‌اند،مى‌خوردند.

 

ورود سوسیس و کالباس به ایران

 

تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتى را از قوطى‌هاى کنسرو که ازارویا به ایران فرستاده مى‌شد بیرون آورده مى‌خوردند ، اما به زودی تولیدات ایرانمورد قبول خاطرشان قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکاییلیان به کارخانه‌هاىبزرگى تبدیل شدند. شهرت کالباس وسوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ دومجهانى پس از اشغال ایران، انگلیسى‌ها رسما و طى نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چندتن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسى در آفریقا وخاور نزدیک کردند که اسناد آن موجود است.

 

sandwich.jpg

 

 

نخستین ساندویچ فروشى‌هاى ایران


از دوران جنگ دوم به بعد اولینساندویچ‌فروش‌ها در تهران و سپس در طول 10 سال در شهرستان‌ها افتتاح شدند که غالبکارکنان آنها ارمنى بودند. نخستین بار در خیابان استانبول یا استامبول تهران چندمغازه که ماهی و ماهی دودی و لوله‌هاى کالباس مى‌فروختند ساندویچ عرضه کردند کهبهای آن دانه‌ای پنج قران بود. نان بولکا (سفید بامزه ترشى خمیر)، خیارشور حلبىتبریز، کمى کره که به نان مى‌مالیدند وچند برگ جعفرى تازه خرد کرده. "مغازه خزر" درا بتداى خیابان استانبول پس از چهار راه فردوسى- استانبول- نادرى در پاساژى واقعبود و مدتی بعد در طبقه زیرین آن رستورانى افتتاح شد که در آنجا چند نوع غذا ازجمله سوسیس سرخ کرده یا مغز گوسفند یا کتلت یا ماهى ازون برون یا شیر ماهى را همراهبا توده‌اى از سیب‌زمینى پوره خوشمزه که روى غذا و سیب زمینى سس گوجه فرنگى یا کچاپهم مى‌ریختند به بهای نازل هر پرس شش قران و بعدها 12 ریال و در دهه چهل 18 ریال! عرضه مى‌کردند. آنجا محل جمع شدن و سخن گفتن و وقت گذراندن شعرا، نویسندگان ،روزنامه‌نگاران و دانشجویان و دانش‌آموزان کلاس‌هاى بالاى مدارس متوسطه بود. دانشجویان دانشکده افسرى تهران هر شب جمعه در خزر در طبقه بالاى بیسترو اجتماعمى‌کردند و با خریدن یک لوله بلند و باریک کالباس که آن را با نان بولکا (سفید) وخیارشور و گوجه فرنگى مى‌خوردند عیشى شاهانه راه می‌انداختند.

چند صاحب بیسترو ارمنیانى قانع، مهربان و خونسرد بودند ، با خوشرویى و قناعتمقدم جوانان را مى پذیرفتند. شب جمعه در ساندویچ‌فروشى‌هاى خیابان‌هاى استانبول ونادرى و لاله زار و لاله زارنو غلغله‌اى بود. دانشجویان دانشکده افسرى ارتش به ویژهاز مشتریان وفادار ساندویچ‌فروش‌های لاله‌زار نو بودند زیرا آنها در طول هفته هرروز ناهار ساچمه پلو (عدس پلو) ، علف پلو ( سبزی پلو) ، آش گل گیوه (آش کشک) طاسکباب ، راگو ، قیمه پلو ، چلوخورش علف دانشکده (قرمه سبزی) و کتلت‌هایی که از سفتیو سختی شباهت به آجر پاره داشت خورده و شب جمعه میل داشتند ساندویچ کالباس و سوسیسبخورند. آنها هر دو سه نفر دور یک لوله نیم مترى کالباس سیردار جمع شده قطعات بریدهآن را با رغبت و اشتهای زیادى همراه نان بولکاى ترش مزه و گوجه فرنگى و خیارشور بهمعده مى‌فرستادند. آن زمان از سس ساندویچ اثرى نبود و به جاى آن ساندویچ‌فروش‌ها درنهایت سخاوت مقداری کره اعلا لاى نان مى‌مالیدند. د رخیابان شاه‌آباد (جمهورى) دکهساندویچ‌فروشى اسلامى جمع و جورى بود که به جاى کالباس، کوکو، کتلت و تخم مرغ لاىنان مى‌گذاشت و کار او هم بسیار گرفته بود. ساندویچ از سال‌های حدود 1335 بهشهرستان‌ها نیز انتقال یافت.

 

رفتن به ساندویچ فروشى و بى‌آبرویى


در سال‌هاى اول افراد محترم وآبرومند رفتن به ساندویچ‌فروشى‌ها را دون شأن مى‌دیدند و حداکثر رضایت مى دادند بهچلوکبابى و چلوخورشتى بروند. همان طور که د ر عصر ناصرى نیز رفتن به رستوران وچلوکبابى کارى خلاف آبرو تلقى مى‌شد و مى‌گفتند فلانی سفره درست و حسابى ندارد کهبه دکه نان وکباب یا دکان چلوکبابى مى‌رود اما کم کم رفتن به دکان ساندویچ‌فروشىمتداول شد و امروز بسیا‌رى از خانم‌ها و آقایان و جوانان خوردن ساندویچ را بر صرفغذا در خانه ترجیح می‌ددهند. حتی در حدود سال‌های دهه 40 گفته مى‌شد که تعدادکارگران ساندویچ‌فروشى‌ها تنها در شهرستان رشت به 16000 تن رسیده است. در دهه 1340در بلوار کشاورز که ا بتدا بلوار الیزابت دوم نام دا شت یک ساندویچ‌فروشى بزرگ بهنام 444 افتتاح شده بود. نام فروشنده خوش اخلاق و خنده‌روى آن به نام على آقا راکسى نمى‌دانست و او را علی آقا 444 می‌خواندند. على آقا که حتى بعدا معلوم نشد نامخانوادگیش چیست و برادرش آقا داوود از ساندویچ فروشان موفق تهران بودند و سال‌هاعده زیادی دوست داشتند به مغازه 444 بروند و ساندویم 444 بخورند. على آقا بعدها خودمستقلا فروشگاهى در سه راه تخت جمشید (طالقانى) امروز افتتاح کرد که مشتری بر آنمی‌جوشید. ساندویچ کتلت، کالباس، سوسیس و نیز لوبیا پخته یر از پیاز داغ و انواعچاشنى‌های برادران مزبور درتهران سال‌های دهه 1350 شهرت زیادی یافته بود. همین طورساندویچ سالاد الویه، مغز و زبان آنها...
افسوس که على آقا اگر زنده مى‌مانددور نبود یک سلسله فروشگاه‌هاى زنجیره‌ااى فست فود تأسیس کند ، در جوانى مرد و بعداز او مغازه‌اش از هم پاشید.

 

از همبرگر تا پیتزا


 
در تهران طی دو دهه 1330 تا 1350 تعدادساندویچ‌فروشى‌ها ازده‌هزار گذشت. در اوایل دهه 1340 ، همبرگر وارد بازار غذایایران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهید ، خیابان جردن (آفریقا) ، اولین همبرگرها رابا بهای سه تومان ، بله سه تومان عرضه می‌کرد که با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یکپاکت سیب‌زمینی به بهای پنج ریال ، قفیمت کل غذا از 40 ریال بیشتر نبود ، وقتیهمبرگز تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت ، غوغایی درتهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت به بهای سابق را داد که صاحبهمبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر ، پیتزا عرضه کرد که گران‌تر بود.

اولین پیتزا در ایران در خیابان ویلا و همزمان در خیابان شاه عباس آن زمان درنیمه سال‌های دهه 1340 عرضه شد که آن را پیتزای پنتری می‌خواندند و در آن دورستوران غذاهایی مانند مرغ در سبد (همین مرغ سوخاری) که با سیب‌زمینی تنوری سرومی‌شد و اغذیه دیگر می‌آوردند و نویسنده اولین بار در سال 1347 با پیتزارپنتری آشناشدم و طعم آن را چشیدم. سایز یا اندازه پیتزا سه نوع متفاوت داشت که بزرگ‌ترین 18تومان ، متوسط 16 تومان و کوچک 14 تومان قیمت داشت!
در دهه‌های 1325 تا 1355ساندویچ‌فروشی دیگری در تهران شهرت چشم‌گیری داشت که در ابتدای خیابان لاله‌زار نو، جنب سینما متروپل قرار داشت ، در دو دکان ، ساندیچ‌های کالباس آن به خوشمزگی ومرغوبیت جنس شهره بود. این ساندیچ‌فروشی «اختیاری» نام داشت و دو برادر ارمنی آن رااداره می‌کردند. بوی کالباس و عطر خیارشور سیردار این مغازه پای هر رهگذری را سستمی‌کرد.

به تدریج و از سال 1332 به بعد در سراسر تهران ، دکاکین ساندیچ‌فروشی گشایشیافت و ساندیچ‌فروشان علاوه بر کالباس و سوسیس و ژامبون ، ساندیچ‌های مانوسی باذائقه ایرانی مانند کتلت ، استیک ، سالد اولویه ، مغز ، مرغ ، تغم‌مرغ و کوکوسبزیرا عرضه می‌کردند.
ساندیچ‌فروشی به تدریج در ایران به صورت یک شغل عمومی وگسترده درآمد.

 

پس از انقلاب کمونیستى در شوروی 1917/1296 عده زیا‌دى از ارمنیان روسیه و نیز روس‌هاى سفید یا مخالف انقلاب بهایران سرازیر شدند. کالباس، سوسیس، ژامبون از مواد غذایى مورد علاقه شدید روس‌ها وارامنه است.
تهیه کالباس به صورت کنونى اما به شکل دستى وسنتى ازدوران بسیارقدیم در یونان و سپس روم و اروپاى قرون وسطى و جدید متداول بوده و با سیر و نمک وپس از کشف جزایر ملوک چین و هند با انواع چاشنى‌ها آن را خوشمزه مى‌کرده‌اند. ارمنیان و روس‌هاى سفیدی که به ایران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد وتهران مستقر شدند با توجه به خوک‌هاى اهلى و وحشى در شمال ایران و گرازهاى سانگلهکه البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست ، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبونکردند، آقایان آرزومان و میکاییلیان دو تن از ارمنیان مهاجر به ایران کارگاه‌هایىنخست در گیلان و سپس در تهران تاسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبونکردند.


نوشته شده در جمعه 86/6/16ساعت 6:49 صبح توسط Mahdi Rahbarzare یادگاری ( ) |


Design By : Pichak